Kaneel

Ceylon-Kaneelboom. A bleuen Twieg; 1 Blüüt; 2 de sülvige in Längssnitt; 3 unfruchtbar Stoffgefäß vun verscheeden Sieden; 4, 5 fruchtbar Stoffgefäß; 6 Pollen; 7 Stempel; 8, 9, 10 Frucht un Same

Kaneelstangen vun den Ceylon-Kaneelboom (links) un Indoneesch Kaneel (rechts)

De Kaneel (mhd. zinemīn; latiensch: cinnamum, oldgreeksch: κιννάμωμον kinnámōmon, ut dat Semitische), öllerwelsch ok Zimmet. düütsch: Zimt, is en Gewürz ut de dröögt Rinde vun Kaneelbööm.
Born weer oorsprünglich de Echte oder Ceylon-Kaneelboom (Cinnamomum verum J. S. Presl) ut Sri Lanka, Burma un Bangladesh; later - un hüüd mengenmäßig överweegend – ok de Kaneelkassie (Cinnamorum cassia) ut Seres (China), wiederhen de araabsch un ägyptische Cinnamomum, selten ok dat Indisch Lorbeerblatt (Cinnamomum tamala oder Moderzimt).

Kaneel kummt mahlen as typisch bruun Pulver, ganz as Kaneelstang (tosommenrullt, röhrenförmig Rindenstück) oder as Kaneelblüten in den Hannel. Stangenkaneel wurrd ok in't Düütsche Kaneel nömmt (franzöösch: cannelle „Röhrchen“, lat. canna „Rohr“).

Um Kaneelööl to winnen wurrn lütt Tacken un ok de Blööt bruukt.

Historie

Kaneel is en vun de öldst Gewürze, dat angevlich all 3000 v. Chr. in China as Gewürz in Gebruuk weer.

In dat Europa vun dat 16. bit 18. Johrhunnert gull Kaneel as en vun de besünners düer un kostbaren Gewürze. So hett bispeelswies de Koopmann Anton Fugger 1530 de Schuldschiens vun Karls V. vör de sien Oogen in en Füer ut Kaneelstangen verbrennt un dormit sien Riekdom demonstreert.

Gebruuk

Dat Aroma vun den Kaneelboom geiht up dat in hüm enthollen Kaneelööl torüch, dat to 75 Perzent ut Kaneelaldehyd besteiht (in dat Aromastoffverteeken: Fl-Nummer 05.014). Wiedere wichtige Aromastoffe sünd besünners bi den Ceylon-Kaneel dat (ok in Gewürznelken vörkommen) Eugenol (Fl-Nummer 04.003) un bi den Cassia-Kaneel ok dat nah Möösch ruuken Cumarin.

Kaneel wurrd in völ Berieken bruukt:

As Gewürz

Kaneelstangen un -pulver as ok dröögt Kaneelblüten

Kaneel wurrd faken to dat Aromatiseeren vun heet Drunken (Tee) un Spirituosen bruukt, in de indisch un vörderorientalisch Kööken ok för Fleeschgerichte. Man bruukt en Deel vun de Rinde (latiensch Cinnamomi Cortex) vun den Ceylon-Kaneelboom nauer seggt, deren dünne Binnenschicht tüschen Borke un Middelrinde, de sück röhrenaartig to'n Stangenkaneel (bzw. to de Kaneelstang oder Kaneelröhr) tosommenrullt, sobald se vun dat Holt trennt wurrd. Dat wurrn söss bit teihn Stück vun de fienst Binnenrinde innannerschaven un denn lett man de dröögen. Je dünner de Rinde, desto fiener is dat Aroma, dat de Stang afgifft. Disse Kaneelrullen laaten sück lang bruuken, wiel se hör Aroma blots langsam verleesen. Um de Qualität to bestimmen, gifft dat för den Ceylon-Kaneel en eegenes Wertmaat (Eenheit: Ekelle). De beste Kaneel wurrd mit de Nummern (Ekellen) 00000 bewert, denn geiht de Qualität rünner bit Ekelle 0, denn wieder över I bit Ekelle IV. Vun den Tostand vun de Rullen hangt de Ertüügerpries maatgevend af. De nah Europa importeert Gewürz-Kaneel wurrd an völ Öörd as Qualität „Hamborg“ betekent un gellt as de schlechteste verfügbar Qualität vun de Rullen, unterscheeed sück aber vun den Smack nich vun de anner Qualitätsstufen, sobald mahlt wurrn is. För den europääschen Markt wurrd de Kaneel meest immer mahlt. He is in Middelluropa vör allen in Verbinnen mit Sucker, för Söötspiesen, Gebäck un Glühwien, besünners in de Wiehnachtstiet in Gebruuk, seltener harthafte oder scharp Spiesen oder Fleeschgerichte. För Kaugummi mit Kaneelsmack wurrd de Smack künstlich herstellt.

Ok n Asien wurrd Kaneelpulver to de Herstellung vun Gewürzmischungen bruukt. Ut Herstellungsaffällen un Spänen wurrd todem dat Kaneelööl wunnen. Dat wurrd bruukt, um Likören Aroma to geven un deent as Duftstoff in de Parfümindustrie. Regional wurrn de Blööt ähnlich as Lorbeerblööt bruukt.

De Gewürzhannel ünnerscheed tüschen den in Sri Lanka heimischen Ceylon-Kaneel (Cinnamomum verum J. S. Presl = C. zeylanicum Blööm) un den wat scharper würzen, ut China stammen Cassia-Kaneel (Cinnamomum cassia Blööm = C. aromaticum Nees). Bit in de 1960er Johren weer Vietnam de wichtigste Born vun den Cassia-Kaneel, wegen de Utwirkungen vun den Vietnamkrieg wurr de Kaneelproduktschoon in dat Hoochland vun Sumatra (Indonesien) vörandreven. In de vietnameesch Kööken is Kaneel bannig anseggt in Verbinnen mit Fleeschgerichten.

In' Ünnerscheed to'n Ceylon-Kaneel wurrd bi den Cassia-Kaneel en relativ dick Rindenschicht to en lütt Rull inrullt.

In de Heilkunn

Vun de Antike bit in de Fröh Neetiet gull de Kaneelrinde as heilsam ünner annern bi Hosten un Schnuppen, as magenstärkend as ok harndrievend, afführend, menstruatschonsfördernd, aber ok bloodstillend, to'n Bispeel bi Hämorrhoiden.

Off dat in fröh Stadien vun Diabetes mellitus bloodsuckersenkend is, is umstreeden. Kaneelööl un Kaneelrinde wiesen en goot antimikrobielle Aktivität ut. Grund is vör allen de Wirkung vun dat Kaneelaldehyd, de Hööftkomponente vun dat in' Kaneel enthollen ätherisch Ööl; besünners aktiv Komponenten sünd aber ok p-Cymol, Linalool und o-Methoxyzimtaldehyd.

As ätherisch Ööl

Man ünnerscheed dat ätherisch Ööl ut de Blööt vun de ut de Rinde, dat middels Waterdamp-Destillatschoon wunnen wurrd. Dat Kaneelblöötööl besteiht ut 80 % Phenolen, Sesquiterpenen, Aldehyden un Estern. Dat Kaneelrindenööl hett 70 % Kaneelaldehyd, 10 % Phenole, Monoterpene, Sesquiterpene, Ester un Monoterpenole as Inholtsstoffe. Beid ätherischen Öle sünd düchtig huutreizend.

As Rökerwark

Kaneel wurr all in dat Öllerdom as Rökermiddel bruukt. So weer de Rinde ünner annern Deel vun dat berühmt oltägyptisch Rökerwark Kyphi. Sowohl Blööt as ok de Rinde setten bi Verbrennung den typischen, blömig-kaneeligen Röök free.

Gesundheitsrisiken

In Kaneel, vör allen in den billigeren Cassia-Kaneel oder chineeschen Kaneel, is Cumarin enthollen, dat in hooch Dosen as gesundheitsschädlich gellt. In Fardigprodukten wurrd mest ahn Utnahm disse ut China, Indonesien oder Vietnam stammen Cassia-Kaneel verarbeit.

De Cumarin-Andeel vun beid Kaneelsorten unterscheed sück düchtig: Wiels he bi den Cassia-Kaneel bi ca. 2 g Cumarin pro kg liggt, finnen sück in de glieker Mengt vun Ceylon-Kaneel blots ca. 0,02 g Cumarin.

Chemische Strukturformel vun Cumarin

Cumarin hörrt luut gültiger Aromenverordnung EG 1334/2008 to de Stoffen, de Levensmiddel nich as sückse tosett wurrn dröfft (Anhang III, Teil A der Aromenverordnung) un ünnerliggt bestimmten Höchstmengen, wenn dat vun Natuur ut in Aromen oder Levensmiddeltosatzen mit Aromaeegenschapen vörkummt (Anhang III, Teil B). De tolässigen Höchstmengen liggen je nah Aart vun de Levensmiddel tüschen 5 mg/kg bi Dessertspiesen un 50 mg/kg bi traditschonellen un/oder saisonalen Backwaren, bi de Zimt in de Kennteeken angeven is. Kaneelsteerns un Lebkook sünd Koken mit völ Kaneel.

Man sall dorum beter den wat düereren Ceylon-Kaneel to Huus bruuken, de in Asia-Shops (hier besünners Tamil-Shops), Reformhüüs, Aftheeken oder Drogeriemärkten kööft wurrn kann un wegen de minn Cumarin-Andeel as unbedenklich gellt.

Literatur

• Wolfgang Hübner, Michael Wissing: Zimt. Das duftende Juwel aus Tausendundeiner Nacht - Anregendes, Geschichte und Rezepte. AT, Baden / München 2010, ISBN 978-3-038-00551-3.

Weblenken

Zimt. Mehr Biller, Videos oder Audiodateien to’t Thema gifft dat bi Wikimedia Commons.

• Pressemitteilung vom 22. November 2006:Verbraucherschutz – Zimt-Produkte nur sparsam verwenden – Lebensmittel auf Cumarin untersucht